Throwing — Trasvasar: Técnica de coctelería, preparación y ejemplos
En coctelería existen diferentes maneras de mezclar los ingredientes de una bebida. Algunas utilizan movimientos enérgicos, como Shake & Strain, mientras que otras buscan una integración más delicada, como Stir & Strain.
Entre estas técnicas encontramos el Throwing, también conocido como escanciado, una forma de preparación que consiste en trasvasar repetidamente un cóctel entre dos recipientes, dejando caer el líquido desde cierta altura.
Aunque su ejecución puede resultar espectacular, el Throwing no es simplemente una técnica de exhibición. Su finalidad es integrar los ingredientes, favorecer la aireación y modificar la textura de la bebida.
¿Qué significa Throwing en coctelería?
Throwing significa literalmente lanzar, aunque en el contexto de la coctelería resulta más apropiado hablar de trasvasar o escanciar.
La técnica consiste en verter el líquido de un recipiente a otro mediante un chorro continuo, dejando que recorra cierta distancia por el aire antes de llegar al segundo recipiente.
Normalmente se utilizan dos vasos metálicos de coctelera y un colador que permite retener el hielo en el recipiente original.
Durante el movimiento, el líquido entra en contacto con el aire, lo que favorece una aireación controlada y puede modificar su textura y percepción aromática.
El objetivo es obtener una bebida integrada y fría, sin recurrir a la agitación intensa de una coctelera.
¿Cuándo se utiliza la técnica Throwing?
El Throwing resulta especialmente interesante en preparaciones que contienen ingredientes aromáticos delicados, como vermuts, jerez y otros vinos fortificados.
También puede utilizarse en determinadas recetas con destilados, bitters y jugos vegetales.
Sus principales aplicaciones son:
- Integrar ingredientes sin utilizar una agitación intensa.
- Favorecer la aireación de la bebida.
- Desarrollar determinadas características aromáticas.
- Conseguir una textura diferente a la obtenida mediante Stir o Shake.
- Controlar el enfriamiento y la dilución mediante el contacto con el hielo.
La técnica no garantiza automáticamente una menor dilución: el resultado depende de la cantidad y temperatura del hielo, el número de trasvases y el tiempo de preparación.
Utensilios necesarios
Dos recipientes metálicos
Habitualmente se utilizan dos vasos de una coctelera Boston, preferentemente suficientemente grandes para recibir el líquido con comodidad.
Los recipientes metálicos suelen facilitar la técnica gracias a su resistencia y a la forma de sus bordes.
Hawthorne Strainer o Julep Strainer
El colador permite retener el hielo en el recipiente desde el cual se vierte el líquido.
Esto evita que los cubos caigan durante el trasvase y facilita el control del movimiento.
Jigger
Se utiliza para medir los ingredientes con precisión y respetar las proporciones de cada receta.
Hielo
Se recomienda utilizar hielo sólido y de buena calidad para controlar el enfriamiento y la dilución.
Copa de servicio
El tipo de copa dependerá de la receta. Muchos cócteles preparados con Throwing se sirven en copas previamente enfriadas.
Cómo realizar correctamente la técnica Throwing
1. Preparar los ingredientes
Medir los ingredientes con un jigger y colocarlos en uno de los recipientes metálicos.
Es recomendable trabajar sobre una superficie limpia y despejada.
2. Añadir hielo
Incorporar una cantidad suficiente de hielo al recipiente principal para enfriar correctamente la preparación.
El hielo debe permanecer en este recipiente durante el proceso, mientras el líquido se trasvasa.
3. Colocar el colador
Situar un Hawthorne Strainer o Julep Strainer en el recipiente que contiene hielo e ingredientes.
Debe quedar bien ajustado para evitar que el hielo caiga durante el vertido.
4. Colocar los recipientes
Sujetar el recipiente con hielo y bebida con una mano y el segundo recipiente vacío con la otra.
Al principio es recomendable mantener ambos recipientes relativamente cerca para controlar el movimiento.
5. Realizar el primer trasvase
Verter lentamente el líquido desde el recipiente superior hacia el inferior, formando un chorro continuo.
El colador retendrá el hielo, permitiendo que solamente el líquido pase al segundo recipiente.
Es importante observar el recipiente receptor y controlar la trayectoria del chorro.
6. Aumentar progresivamente la distancia
Cuando se domina el movimiento, se puede aumentar la separación entre los recipientes, dejando que el líquido recorra una mayor distancia por el aire.
No es necesario alcanzar alturas extremas. La precisión y la seguridad son más importantes que el efecto visual.
7. Repetir el procedimiento
Devolver el líquido al recipiente original, que conserva el hielo, y repetir el trasvase.
Como referencia inicial pueden realizarse entre cuatro y cinco trasvases, aunque el número debe ajustarse al enfriamiento, la dilución y la textura deseada.
8. Colar y servir
Una vez alcanzado el resultado deseado, colar el cóctel en la copa de servicio y añadir la decoración indicada en la receta.
El hielo utilizado durante la preparación normalmente se descarta.
La importancia de la aireación
Una de las características principales del Throwing es la incorporación de aire durante el recorrido del líquido entre los recipientes.
El contacto con el aire y la formación de pequeñas burbujas pueden modificar la sensación en boca y la percepción de determinados aromas.
Esto resulta especialmente interesante en cócteles elaborados con vermut, jerez y otros ingredientes vínicos.
Sin embargo, los resultados dependen de la composición de cada bebida y de la ejecución de la técnica.
Throwing y Rolling: ¿son la misma técnica?
Ambas técnicas utilizan el trasvase de líquido entre recipientes, y sus nombres pueden aparecer relacionados en algunos manuales de coctelería.
En el uso profesional actual suele distinguirse el Throwing por la distancia del vertido y su mayor aireación.
El Rolling es un método más suave, que normalmente consiste en pasar los ingredientes de un recipiente a otro manteniéndolos relativamente cerca, o realizar movimientos suaves de volteo con la coctelera.
| Característica | Throwing | Rolling |
|---|---|---|
| Movimiento | Vertido desde cierta altura. | Trasvase corto o volteo suave. |
| Aireación | Mayor y deliberada. | Generalmente menor. |
| Objetivo | Integrar, enfriar y modificar la textura mediante aireación. | Integrar suavemente conservando el cuerpo. |
| Aplicación | Cócteles con vermut, jerez y algunas variantes clásicas. | Bloody Mary y bebidas de textura delicada. |
Es importante aclarar que no todos los bartenders utilizan exactamente las mismas definiciones. Algunos emplean los términos Rolling, Tossing y Throwing de manera parcialmente intercambiable.
Diferencias entre Throwing, Stir y Shake
| Técnica | Preparación | Resultado habitual |
|---|---|---|
| Throwing | Trasvasar entre dos recipientes desde cierta altura. | Aireación controlada y textura ligera. |
| Stir & Strain | Remover con hielo y colar. | Mezcla uniforme con poca aireación. |
| Shake & Strain | Agitar enérgicamente con hielo y colar. | Mayor turbulencia y aireación. |
Ninguna técnica es universalmente superior a las demás. La elección depende de los ingredientes y del resultado que se desea conseguir.
Cócteles que pueden prepararse mediante Throwing
Bamboo
El Bamboo es un cóctel clásico elaborado principalmente con jerez, vermut y bitters.
Es uno de los ejemplos más representativos para experimentar con Throwing, ya que la aireación puede resaltar determinadas características aromáticas de sus ingredientes vínicos.
Puede prepararse mediante Stir & Strain o Throwing, según el resultado deseado.
Adonis
El Adonis combina tradicionalmente jerez, vermut dulce y bitters de naranja.
Su composición aromática permite utilizar Throwing como alternativa al removido tradicional.
El objetivo es integrar los ingredientes y obtener una textura ligeramente aireada sin una agitación intensa.
Manhattan
El Manhattan clásico combina whiskey, vermut rojo y bitters aromáticos.
Tradicionalmente se prepara mediante Stir & Strain, pero también puede utilizarse Throwing como variante técnica.
Esto permite comparar cómo cambia la textura y la percepción aromática de una misma receta según el método utilizado.
Dry Martini
El Dry Martini es otro cóctel que normalmente se prepara removiendo gin y vermut seco con hielo.
Sin embargo, algunos bartenders utilizan Throwing para conseguir una aireación ligera y una experiencia sensorial diferente.
Esta preparación debe considerarse una interpretación técnica, no el método oficial IBA.
Bloody Mary
El Bloody Mary combina vodka, jugo de tomate, jugo de limón y diferentes condimentos.
Habitualmente se prepara con una mezcla suave, ya que una agitación intensa puede alterar la textura del jugo de tomate.
Algunos bartenders utilizan Throwing para integrar sus ingredientes, aunque el Rolling o el removido suave suelen ser alternativas más habituales.
La receta oficial IBA indica remover suavemente los ingredientes en un vaso mezclador con hielo.
Un poco de historia: de Cuba a Barcelona
El Throwing tiene antecedentes históricos anteriores a la coctelería moderna, relacionados con diferentes tradiciones de servir bebidas mediante vertidos desde cierta altura.
Dentro de la historia de los bares, la técnica adquirió especial relevancia en Cuba y España.
Una de las figuras vinculadas a su difusión fue Miguel Boadas, bartender formado en Cuba que posteriormente abrió el histórico bar Boadas en Barcelona en 1933.
Allí, el Throwing se convirtió en una característica distintiva de la preparación de cócteles.
Durante gran parte del siglo XX, la técnica fue poco habitual en muchos bares internacionales, pero sobrevivió en determinados establecimientos y posteriormente volvió a despertar interés entre bartenders contemporáneos.
Errores frecuentes al utilizar Throwing
- Comenzar desde demasiada altura: aumenta el riesgo de derrames y dificulta el control del líquido.
- No asegurar el colador: puede provocar que el hielo caiga durante el trasvase.
- Verter demasiado rápido: dificulta mantener un chorro continuo y preciso.
- Utilizar recipientes demasiado pequeños: aumenta el riesgo de salpicaduras.
- No controlar la dilución: repetir el proceso demasiadas veces puede modificar el equilibrio del cóctel.
- Utilizar cristalería delicada: incrementa el riesgo de rotura durante la preparación.
- Priorizar el espectáculo: el objetivo principal debe ser siempre mejorar la bebida.
¿Cómo practicar Throwing?
Para aprender la técnica es recomendable comenzar utilizando agua y dos recipientes metálicos.
Primero se practican trasvases cortos y controlados, prestando atención al recorrido del líquido.
Cuando se consigue mantener un chorro continuo sin derrames, se puede aumentar progresivamente la distancia.
Una vez dominado el movimiento, es posible realizar pruebas con cócteles reales para evaluar las diferencias de temperatura, dilución y textura.
Comparar una misma receta preparada mediante Stir y Throwing es una buena manera de comprender las características de ambas técnicas.
Conclusión
Throwing es una técnica histórica de coctelería que permite mezclar ingredientes mediante un trasvase controlado entre dos recipientes.
Su característica principal es la aireación que se produce durante la caída del líquido, capaz de modificar la textura y la percepción aromática de determinadas bebidas.
Resulta especialmente interesante en cócteles elaborados con vermut, jerez y otros ingredientes aromáticos.
Aunque su ejecución puede ser visualmente atractiva, su verdadero valor está en el resultado final.
Porque en coctelería, una técnica no debe utilizarse solamente para impresionar: debe tener una razón para mejorar la bebida.
Fuentes y referencias
- Difford's Guide — How to Throw a Cocktail
- Difford's Guide — How to Roll or Tumble Cocktails
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails — Rolling and Tossing
- Difford's Guide — Bamboo Cocktail
- International Bartenders Association — Bloody Mary
- International Bartenders Association — Official Cocktail List
Comentarios
Publicar un comentario