Cóctel Penicillin
Fotografía: Matthias Friedlein / Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 4.0.
Categoría: New Era Drinks
Tipología: Short Drink / Sour
Técnica: Muddle, Shake & Strain, con Float de whisky ahumado.
Ingredientes
| Oz | Cl / Cantidad | Ingrediente |
|---|---|---|
| 2 oz | 6 cl | Blended Scotch Whisky |
| 1/4 oz | 0,75 cl | Lagavulin 16 años |
| 3/4 oz | 2,25 cl | Jugo de limón fresco |
| 3/4 oz | 2,25 cl | Jarabe de miel |
| — | 2–3 rodajas pequeñas | Jengibre fresco |
Decoración: Jengibre confitado.
Preparación
Colocar las rodajas de jengibre fresco en una coctelera (shaker).
Presionarlas con un mortero (muddler) para liberar sus jugos y aromas.
Añadir el Blended Scotch Whisky, el jugo de limón recién exprimido y el jarabe de miel.
Incorporar hielo y agitar enérgicamente (shaking) hasta enfriar la mezcla.
Realizar un doble filtrado (fine straining) en un vaso Old Fashioned previamente enfriado y con hielo fresco.
Verter cuidadosamente el Lagavulin 16 años sobre la superficie del cóctel para formar un float aromático.
Decorar con jengibre confitado y servir inmediatamente.
Nota: esta preparación sigue la receta oficial IBA actual. La fórmula histórica de Sam Ross utilizaba una mezcla de miel y jengibre y una pequeña cantidad de Scotch ahumado, inicialmente Compass Box The Peat Monster. La receta estandarizada por la IBA presenta algunas diferencias respecto a aquella primera versión.
Historia del cóctel Penicillin
El Penicillin es uno de los cócteles más importantes de la coctelería contemporánea.
Su receta combina whisky escocés, limón, miel, jengibre y una pequeña cantidad de Scotch ahumado.
Una combinación que puede parecer relativamente sencilla, pero que consiguió transformar la manera en que numerosos bartenders utilizaban el whisky dentro de las bebidas mezcladas.
Lo más interesante es que su historia no comienza en un bar del siglo XIX.
Tampoco necesitamos reconstruirla a partir de leyendas o documentos incompletos.
Conocemos al creador, el lugar y aproximadamente el momento en que nació.
El Penicillin fue creado en 2005 por Sam Ross, un bartender australiano que trabajaba en el famoso Milk & Honey de Nueva York.
Y detrás de aquella receta encontramos una época fundamental para el renacimiento internacional de la coctelería.
Sam Ross: de Melbourne a Nueva York
Sam Ross nació y creció en Australia, donde comenzó a trabajar en la hostelería desde muy joven.
Su familia estaba relacionada con el sector de la restauración, lo que le permitió conocer desde temprano el funcionamiento de bares y restaurantes.
Durante sus primeros años profesionales trabajó en Melbourne, una ciudad que estaba desarrollando una escena de coctelería cada vez más interesante.
Allí adquirió experiencia preparando bebidas clásicas y desarrolló una curiosidad particular por las técnicas profesionales.
En 2004 decidió trasladarse a Nueva York.
La ciudad estaba viviendo un momento extraordinario para los bartenders interesados en recuperar recetas históricas y utilizar ingredientes de calidad.
Ross terminó incorporándose al equipo de uno de los establecimientos más influyentes de aquel movimiento.
El Milk & Honey.
Milk & Honey: el bar que transformó la coctelería moderna
Para comprender la importancia del Penicillin debemos conocer primero la historia del Milk & Honey.
El bar fue inaugurado en Nueva York en 1999 por Sasha Petraske.
Estaba situado en el Lower East Side de Manhattan y se convirtió en uno de los principales representantes de la recuperación de la coctelería clásica.
El establecimiento tenía un concepto diferente del de muchos bares de la época.
Su ambiente era discreto, la iluminación tenue y el servicio estaba basado en la atención personalizada.
Las bebidas se preparaban utilizando ingredientes frescos, proporciones cuidadosas y técnicas tradicionales.
Petraske también dio especial importancia al hielo, la temperatura y la dilución.
En lugar de desarrollar cartas enormes con bebidas de nombres extravagantes, el equipo trabajaba principalmente a partir de estructuras clásicas.
El objetivo era preparar correctamente cada cóctel y adaptar las recetas a las preferencias de los clientes.
Este ambiente resultó fundamental para el desarrollo creativo de Sam Ross.
La filosofía de Sasha Petraske
Sasha Petraske fue una de las figuras más influyentes del movimiento moderno de recuperación de los cócteles clásicos.
Su filosofía estaba basada en algunos principios relativamente sencillos.
Utilizar ingredientes de calidad.
Respetar las proporciones.
Trabajar correctamente con el hielo.
Y comprender la estructura de las recetas.
El Milk & Honey ayudó a demostrar que un cóctel no necesitaba una decoración espectacular para resultar interesante.
También contribuyó a recuperar una idea fundamental: el bartender debía conocer sus ingredientes y ser capaz de explicar por qué cada uno formaba parte de una preparación.
Sam Ross desarrolló su creatividad dentro de este ambiente.
Y el Penicillin se convertiría en uno de los mejores ejemplos de aquella filosofía.
El Gold Rush: el cóctel que inspiró al Penicillin
Antes de crear el Penicillin, Sam Ross preparaba habitualmente una bebida llamada Gold Rush.
Este cóctel había sido desarrollado en Milk & Honey por el bartender T. J. Siegal.
Su receta era una reinterpretación del Whiskey Sour.
Combinaba Bourbon, jugo de limón y jarabe de miel.
La diferencia respecto a un Whiskey Sour tradicional estaba en la utilización de miel en lugar de jarabe de azúcar.
La miel aportaba un perfil más aromático, con notas florales y una textura particular.
La estructura era muy sencilla.
Whiskey, limón y miel.
Precisamente esta combinación serviría como punto de partida para el Penicillin.
2005: una visita de Compass Box
En 2005, Sam Ross tuvo la oportunidad de experimentar con diferentes whiskies de la empresa escocesa Compass Box.
Su fundador, John Glaser, había desarrollado una propuesta centrada en la creación de mezclas de whisky escocés con diferentes perfiles aromáticos.
Según contó Ross en entrevistas posteriores, Glaser visitó el ambiente de Milk & Honey y dejó algunas botellas para que los bartenders experimentaran.
Entre ellas se encontraban dos whiskies que terminarían siendo fundamentales.
Compass Box Asyla y Compass Box The Peat Monster.
El primero presentaba un carácter relativamente suave y equilibrado.
El segundo destacaba por sus intensos aromas ahumados y relacionados con la turba.
Ross comenzó a pensar en una combinación que aprovechara ambos perfiles.
Del Bourbon al Scotch Whisky
La primera decisión importante fue sustituir el Bourbon del Gold Rush por un Blended Scotch Whisky.
Sam Ross utilizó Compass Box Asyla.
El resultado ofrecía un perfil diferente al de la bebida original.
El Scotch proporcionaba notas de cereal y malta que contrastaban con la acidez del limón.
La miel seguía funcionando como ingrediente dulce.
Pero Ross consideraba que la combinación todavía necesitaba algo más.
Quería incorporar una sensación especiada que aportara energía al conjunto.
Entonces decidió utilizar un ingrediente que ya estaba presente en el repertorio de la barra.
El jengibre.
El jengibre: el ingrediente que cambió la receta
Jengibre fresco (Zingiber officinale). Fotografía: Sanjay Acharya, 2023 / Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 4.0.
El jengibre es una planta originaria de Asia cuyo rizoma se utiliza ampliamente en diferentes tradiciones gastronómicas.
Su sabor combina notas frescas, especiadas y una característica sensación picante.
Estas propiedades se deben principalmente a diferentes compuestos presentes en el rizoma, entre ellos los gingeroles.
En el Penicillin, el jengibre cumple una función fundamental.
Introduce una sensación cálida y especiada que contrasta con la frescura del limón y la dulzura de la miel.
Según recordó Sam Ross, la combinación de miel y jengibre permitió transformar el Gold Rush en una bebida con una personalidad completamente diferente.
Sin embargo, todavía faltaba el ingrediente que terminaría convirtiéndose en la firma aromática del cóctel.
El toque final: The Peat Monster
Después de preparar la base con Blended Scotch Whisky, limón, miel y jengibre, Sam Ross decidió incorporar una pequeña cantidad de Compass Box The Peat Monster.
Este whisky destacaba por sus aromas relacionados con el humo y la turba.
Pero Ross no quería mezclarlo completamente con los demás ingredientes.
Decidió verter una pequeña cantidad sobre la superficie del cóctel.
La bebida se servía sobre un gran cubo de hielo.
El whisky ahumado permanecía inicialmente cerca de la superficie y liberaba sus aromas antes de cada sorbo.
De esta manera, el consumidor percibía primero el carácter ahumado del Scotch.
Después aparecían las notas frescas del limón, la miel y el jengibre.
El resultado fue una combinación mucho más interesante que la primera versión.
El Penicillin había encontrado su identidad.
El secreto del Float de whisky ahumado
Uno de los elementos más importantes de la receta es la técnica conocida como Float.
Consiste en añadir cuidadosamente un ingrediente sobre la superficie de una bebida ya preparada.
En el caso del Penicillin, se utiliza una pequeña cantidad de Scotch Whisky de carácter ahumado.
El objetivo no es simplemente crear una capa decorativa.
La intención es modificar la experiencia aromática.
Los compuestos responsables de las notas ahumadas pueden percibirse inmediatamente al acercar el vaso a la nariz.
Esto provoca que el whisky torbado tenga una presencia sensorial importante incluso cuando se utiliza en una cantidad relativamente pequeña.
Con el paso del tiempo, el whisky añadido termina mezclándose progresivamente con el resto de la bebida.
Por eso el sabor puede evolucionar durante el consumo.
El Float no garantiza una separación perfecta de líquidos, ya que la mezcla depende de sus densidades y de la forma de servicio.
Su importancia está principalmente en la distribución inicial de los aromas.
¿Por qué se llama Penicillin?
El nombre del cóctel es una referencia humorística al mundo de la medicina.
La penicilina es un antibiótico cuyo descubrimiento está relacionado con el científico escocés Alexander Fleming en 1928.
El nombre de la bebida establece un vínculo entre Escocia, el whisky y la idea popular de los remedios reconfortantes.
Según explicó Sam Ross, la inspiración estaba relacionada especialmente con las preparaciones caseras que incluyen miel, limón y jengibre.
Estos ingredientes aparecen frecuentemente en bebidas calientes que muchas personas consumen cuando tienen un resfriado.
La combinación recuerda también al Hot Toddy, una preparación tradicional que utiliza destilado, agua caliente, miel o azúcar y, frecuentemente, limón.
El Penicillin transforma esa idea en un cóctel frío.
Sin embargo, debemos recordar un detalle importante.
El Penicillin es una bebida alcohólica, no un medicamento.
No contiene penicilina y no debe considerarse un tratamiento contra infecciones, resfriados ni otras enfermedades.
Su nombre forma parte del sentido del humor de su creador.
El whisky escocés y la isla de Islay
Destilería Laphroaig, isla de Islay, Escocia. Fotografía: Charlie Marshall, 2019 / Wikimedia Commons. Licencia CC BY 2.0. Imagen ilustrativa de la tradición del whisky de Islay; no corresponde a la destilería Lagavulin indicada en la receta IBA.
La isla de Islay, situada frente a la costa occidental de Escocia, es uno de los territorios más conocidos de la producción de Scotch Whisky.
Sus destilerías elaboran diferentes estilos de whisky, algunos de ellos famosos por sus intensas notas ahumadas.
Estos aromas están relacionados con el uso de turba durante determinadas etapas del malteado de la cebada.
Cuando la turba se utiliza como combustible para secar la malta, el humo puede aportar compuestos fenólicos que influyen en el perfil aromático del whisky.
El resultado puede recordar al humo, las brasas, los aromas medicinales o determinados matices marinos.
Sin embargo, no todos los whiskies producidos en Islay tienen el mismo nivel de turba.
Existen importantes diferencias entre destilerías y expresiones.
En el Penicillin, la elección del whisky ahumado modifica considerablemente la bebida.
Un Scotch muy intenso puede dominar el conjunto si se utiliza en cantidades excesivas.
Por eso la receta requiere solamente una pequeña dosis.
Lagavulin 16 años: la elección de la IBA
La receta oficial actual de la International Bartenders Association especifica Lagavulin 16 años.
Se trata de un Single Malt Scotch Whisky elaborado en Islay, conocido por su carácter ahumado y su complejidad aromática.
La IBA indica utilizar solamente 7,5 ml.
Esta cantidad se añade al final, sobre la superficie del cóctel.
La elección de un whisky concreto permite estandarizar el perfil aromático de la receta.
Sin embargo, desde el punto de vista histórico debemos recordar que el Penicillin original nació utilizando otros productos.
Sam Ross trabajó inicialmente con whiskies de Compass Box y utilizó The Peat Monster para introducir el carácter ahumado.
Por eso la receta IBA actual representa una interpretación estandarizada que conserva la estructura y la intención de la creación original.
La receta original y la fórmula IBA
Una de las diferencias más interesantes es la manera de incorporar la miel y el jengibre.
La versión original de Sam Ross utilizaba una preparación que combinaba estos ingredientes.
En diferentes recetarios aparece como Honey-Ginger Syrup.
Este jarabe permitía integrar el dulzor de la miel con el carácter especiado del jengibre.
La receta oficial IBA actual utiliza 22,5 ml de jarabe de miel y dos o tres rodajas de jengibre fresco.
El jengibre se presiona directamente dentro de la coctelera antes de añadir los demás ingredientes.
Este método permite liberar los aromas y el jugo del rizoma durante la preparación.
Sin embargo, la intensidad puede variar según la frescura del producto y la fuerza utilizada al presionarlo.
Por eso algunos bartenders prefieren trabajar con un jarabe preparado previamente, especialmente cuando necesitan mantener resultados constantes durante un servicio de gran volumen.
Ambas técnicas tienen sentido, pero no son idénticas.
Cómo preparar un jarabe de miel y jengibre
Para reproducir una interpretación cercana al Penicillin original, podemos preparar un jarabe con miel, agua y jengibre fresco.
Una opción práctica consiste en mezclar partes iguales de miel y agua, calentándolas suavemente hasta conseguir una mezcla homogénea.
Después se incorporan rodajas de jengibre fresco y se dejan infusionar.
El tiempo de infusión determina parte de la intensidad aromática.
Finalmente, se filtra y se conserva refrigerado en un recipiente limpio.
Es importante recordar que la miel y el jengibre son ingredientes naturales cuyas características pueden variar.
La concentración del jarabe también modifica su capacidad para endulzar.
Por eso una receta profesional debe establecer proporciones y procedimientos constantes.
El jarabe preparado de esta manera es una alternativa histórica y práctica, pero no sustituye automáticamente las cantidades de miel y jengibre de la fórmula IBA actual.
La importancia del limón fresco
El limón es otro elemento esencial del Penicillin.
Su acidez equilibra la dulzura de la miel y contrasta con las notas cálidas del whisky.
La receta IBA utiliza 22,5 ml de jugo de limón fresco.
Este ingrediente también contribuye a que la bebida conserve un carácter refrescante, a pesar de utilizar dos expresiones de whisky escocés.
El jugo recién exprimido ofrece un perfil aromático diferente del de numerosos productos industriales.
Sin embargo, la acidez de los limones puede variar según la variedad y su madurez.
Por eso el equilibrio final depende de las características de los ingredientes utilizados.
El objetivo no es producir una bebida excesivamente ácida ni demasiado dulce.
Debe existir una relación armoniosa entre limón, miel, jengibre y whisky.
El Penicillin y la familia de los Sour
Desde el punto de vista técnico, el Penicillin pertenece a la gran familia de los Sour.
Su estructura combina un destilado, un ingrediente ácido y otro dulce.
En este caso, el Blended Scotch Whisky aporta la base alcohólica.
El limón proporciona acidez.
La miel introduce dulzura y aromas adicionales.
El jengibre añade una sensación especiada.
Y el whisky ahumado completa la experiencia aromática.
Podemos considerar el Penicillin una evolución del Whiskey Sour y, más directamente, del Gold Rush.
La creación demuestra cómo una estructura histórica puede transformarse en una bebida completamente nueva sin perder sus fundamentos.
La relación con el Hot Toddy
El nombre y los ingredientes del Penicillin recuerdan también al Hot Toddy.
Esta preparación tradicional suele combinar destilado, agua caliente, miel o azúcar y limón.
Se ha consumido durante generaciones como una bebida reconfortante, especialmente en climas fríos.
Sin embargo, el Penicillin presenta diferencias fundamentales.
Se sirve frío.
Utiliza una estructura de Sour.
Incorpora jengibre y whisky ahumado.
Y no contiene agua caliente como ingrediente principal.
La relación se encuentra más en la inspiración aromática que en la técnica de preparación.
El Penicillin toma elementos asociados culturalmente con las bebidas reconfortantes y los transforma en un cóctel moderno.
Little Branch y la popularización del Penicillin
Durante sus primeros años, el Penicillin comenzó a prepararse en diferentes establecimientos relacionados con el equipo de Sasha Petraske.
Uno de ellos fue Little Branch, otro importante bar de Nueva York.
Sam Ross recordaba que, inicialmente, no consideraba que hubiera creado una bebida especialmente extraordinaria.
Para él era una nueva interpretación de una estructura que ya conocía.
Sin embargo, otros profesionales comenzaron a mostrar un entusiasmo considerable.
En una entrevista concedida años después, Ross recordó que una compañera bartender, Lucinda Sterling, insistía en recomendar el Penicillin a los clientes.
Para ella era una bebida que merecía ser descubierta.
Ese entusiasmo ayudó a que Ross comprendiera que su creación tenía un potencial especial.
La receta comenzó a difundirse entre profesionales y consumidores.
De Nueva York a Londres
Uno de los factores que contribuyeron a la difusión internacional del Penicillin fue la relación entre los bares de Nueva York y Londres.
Milk & Honey también contaba con una sede londinense.
Los bartenders que trabajaban entre ambos mercados compartían recetas y técnicas.
Kevin Armstrong, que estuvo relacionado con Milk & Honey en Londres, recordó que en 2006 la receta del Penicillin ya circulaba entre los profesionales del establecimiento.
El cóctel comenzó a ganar popularidad entre bartenders británicos interesados en nuevas preparaciones con whisky.
Su estructura permitía reproducirlo con relativa facilidad, siempre que se dispusiera de miel, jengibre fresco y un whisky ahumado apropiado.
Con el paso de los años, el Penicillin se extendió a bares de diferentes países.
Y terminó convirtiéndose en una de las recetas más reconocidas de la nueva generación de clásicos contemporáneos.
Attaboy: el regreso al lugar de origen
Una de las curiosidades más interesantes de la historia del Penicillin es que su creador terminó regresando al mismo espacio donde había nacido.
En 2013, Sam Ross y Michael McIlroy abrieron Attaboy, un bar situado en el antiguo local de Milk & Honey, en Nueva York.
El establecimiento continuó desarrollando una filosofía basada en el servicio personalizado y la preparación de cócteles clásicos y contemporáneos.
El Penicillin se convirtió en una de las bebidas más solicitadas.
Ross ha explicado en diferentes entrevistas que todavía le resulta divertido preparar el cóctel para clientes que desconocen que están siendo atendidos por su creador.
Es una situación bastante particular.
Muchos bartenders sueñan con inventar una bebida reconocida internacionalmente.
Ross puede prepararla exactamente en el lugar donde nació.
Un clásico moderno que parece mucho más antiguo
Uno de los mayores reconocimientos que puede recibir un bartender es crear una bebida que termine formando parte del repertorio habitual de otros profesionales.
El Penicillin consiguió precisamente eso.
Su receta comenzó a aparecer en manuales, cartas y establecimientos de diferentes países.
En relativamente pocos años, numerosos bartenders empezaron a considerarlo un clásico moderno.
Algunos consumidores incluso desconocían que había sido creado durante el siglo XXI.
La estructura del cóctel contribuye a esta impresión.
Whisky, miel, limón y jengibre son ingredientes que podrían formar parte de una preparación mucho más antigua.
Sin embargo, la combinación específica y el Float de Scotch ahumado pertenecen a la creatividad de Sam Ross en 2005.
Las variaciones del Penicillin
Como ocurre con muchos cócteles exitosos, el Penicillin dio origen a numerosas interpretaciones.
Algunos bartenders sustituyen el Blended Scotch por Bourbon o Rye Whiskey.
Otros utilizan diferentes mieles o modifican la concentración del jengibre.
También existen versiones que incorporan mezcal para aportar notas ahumadas de origen diferente.
Sin embargo, debemos recordar que el humo del mezcal y el carácter torbado del Scotch no son exactamente iguales.
Las diferencias de producción y materias primas producen perfiles aromáticos distintos.
Por eso una variación con mezcal puede resultar interesante, pero no reproduce exactamente la intención de Sam Ross.
La identidad del Penicillin está estrechamente relacionada con el whisky escocés.
El Penicillin y la International Bartenders Association
Actualmente el Penicillin forma parte de la lista oficial de la International Bartenders Association (IBA).
Está incluido dentro de la categoría New Era Drinks.
La receta oficial utiliza 60 ml de Blended Scotch Whisky, 7,5 ml de Lagavulin 16 años, 22,5 ml de jugo de limón fresco, 22,5 ml de jarabe de miel y dos o tres rodajas pequeñas de jengibre fresco.
El jengibre se presiona en la coctelera antes de añadir los demás ingredientes, excepto el whisky de Islay.
Después se incorpora hielo y se agita enérgicamente.
La mezcla se filtra cuidadosamente en un vaso Old Fashioned con hielo.
Finalmente, se añade el Lagavulin sobre la superficie y se decora con jengibre confitado.
La inclusión del Penicillin en la lista IBA demuestra la importancia de una receta creada durante el renacimiento de la coctelería contemporánea.
También representa el reconocimiento del trabajo de Sam Ross y de la influencia de Milk & Honey.
Consideraciones finales
La historia del Penicillin demuestra que los grandes cócteles modernos pueden surgir de la reinterpretación de recetas tradicionales.
Sam Ross comenzó trabajando con la estructura del Gold Rush.
Sustituyó el Bourbon por Scotch Whisky.
Incorporó jengibre para añadir un carácter especiado.
Y finalmente utilizó una pequeña cantidad de whisky ahumado para transformar la experiencia aromática.
El resultado fue una bebida equilibrada, reconocible y suficientemente original para convertirse en un clásico moderno.
Su historia también representa la influencia de Milk & Honey y de una generación de bartenders que devolvió importancia a la precisión, las técnicas tradicionales y la calidad de los ingredientes.
Más de veinte años después de su creación, el Penicillin continúa apareciendo en bares de todo el mundo.
Y su creador todavía puede prepararlo en Nueva York, en el espacio donde comenzó esta historia.
Porque el Penicillin demuestra que una gran receta no necesita inventar todos sus ingredientes. A veces basta con comprender perfectamente una estructura clásica y encontrar ese pequeño detalle capaz de transformarla en algo completamente nuevo.
Fuentes y referencias
International Bartenders Association – Penicillin
Difford's Guide – Penicillin, receta original y evolución
Imbibe – Entrevista con Sam Ross sobre el nacimiento del Penicillin
Men's Journal – How to Make the Penicillin Cocktail, According to Its Inventor
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