Cóctel Paper Plane
Fotografía: Sarah Stierch / Wikimedia Commons. Licencia CC BY 4.0.
Categoría: New Era Drinks
Tipología: All Day Cocktail / Modern Sour
Técnica: Shake & Strain
Ingredientes
| Oz | Cl | Ingrediente |
|---|---|---|
| 1 oz | 3 cl | Bourbon Whiskey |
| 1 oz | 3 cl | Amaro Nonino |
| 1 oz | 3 cl | Aperol |
| 1 oz | 3 cl | Jugo de limón fresco |
Preparación
Verter todos los ingredientes en una coctelera (shaker) llena de hielo.
Agitar enérgicamente (shaking) hasta enfriar perfectamente la mezcla.
Colar (straining) en una copa de cóctel previamente enfriada.
Servir sin decoración, siguiendo la receta oficial de la International Bartenders Association.
Historia del cóctel Paper Plane
El Paper Plane es uno de los ejemplos más interesantes de cómo un cóctel puede convertirse en un clásico sin necesitar cien años de historia.
A diferencia del Manhattan, el Martini o el Daiquiri, cuyos orígenes nos llevan al siglo XIX o principios del XX, el Paper Plane nació en pleno siglo XXI.
Su creador es conocido, su receta está documentada y hasta sabemos qué canción escuchaba mientras trabajaba en ella.
Cuatro ingredientes en partes iguales: Bourbon, Aperol, Amaro Nonino y jugo de limón.
Una combinación aparentemente sencilla, pero con un equilibrio entre dulzura, acidez y amargor que ayudó a convertirla en uno de los cócteles modernos más reconocidos internacionalmente.
Para comprender su historia tenemos que viajar al año 2008, cuando una nueva generación de bartenders estaba transformando la coctelería estadounidense.
Sam Ross: el bartender detrás del Paper Plane
El creador del Paper Plane fue Sam Ross, un bartender australiano que desarrolló una parte importante de su carrera profesional en Nueva York.
Ross comenzó trabajando en Melbourne, antes de trasladarse a Estados Unidos y entrar en contacto con el movimiento de recuperación de la coctelería clásica.
En Nueva York trabajó en Milk & Honey, uno de los establecimientos más influyentes de la nueva generación de bares especializados en cócteles.
Fundado por Sasha Petraske en 1999, Milk & Honey destacó por su atención a las técnicas tradicionales, la calidad de los ingredientes y una forma de servicio que ponía el cóctel en el centro de la experiencia.
En una época en la que numerosos bares todavía utilizaban mezclas industriales y preparaciones muy dulces, Petraske y su equipo contribuyeron a recuperar el interés por las recetas clásicas.
Sam Ross formó parte de ese ambiente creativo, en el que estudiar viejos manuales y experimentar con nuevas combinaciones era una parte fundamental del trabajo.
Y el Paper Plane no sería su única contribución a la coctelería moderna.
El Penicillin: otro gran cóctel de Sam Ross
Antes de crear el Paper Plane, Ross ya había desarrollado otro cóctel que terminaría alcanzando fama internacional: el Penicillin.
Creado en Nueva York alrededor de 2005, el Penicillin combina Scotch Whisky, limón, miel y jengibre, con una pequeña cantidad de whisky escocés ahumado.
Su estructura recuerda a la familia de los Sour, pero introduce un interesante contraste entre el dulzor de la miel, el carácter picante del jengibre y las notas ahumadas del whisky.
El éxito del Penicillin demostró que todavía era posible crear nuevos clásicos a partir de estructuras tradicionales.
Pocos años después, Ross aplicaría una filosofía semejante a otro cóctel histórico.
El Last Word.
El Last Word: la inspiración del Paper Plane
Uno de los aspectos más interesantes del Paper Plane es que no nació completamente de cero.
Sam Ross tomó como referencia la estructura del Last Word, un cóctel relacionado con el Detroit Athletic Club durante los años anteriores al Prohibicionismo.
La receta clásica del Last Word combina Gin, Chartreuse Verde, licor Maraschino y jugo de lima.
Su característica principal es que utiliza los cuatro ingredientes en partes iguales.
Una fórmula muy sencilla de recordar, pero que exige un equilibrio cuidadoso entre ingredientes de sabores intensos.
Durante los primeros años del siglo XXI, el Last Word había recuperado popularidad gracias, entre otros, al trabajo del bartender Murray Stenson en Seattle.
Ross decidió utilizar aquella misma estructura de cuatro partes iguales, pero sustituyendo todos los ingredientes.
El Gin fue reemplazado por Bourbon.
La Chartreuse dejó su lugar al Amaro Nonino.
El Maraschino fue sustituido por un aperitivo italiano amargo.
Y la lima se convirtió en limón.
De esta manera surgió un cóctel completamente diferente, pero construido sobre una idea clásica.
Chicago, 2008: The Violet Hour
La historia del Paper Plane está estrechamente relacionada con un bar de Chicago llamado The Violet Hour.
En 2008, el bartender Toby Maloney, que había trabajado anteriormente junto a Sam Ross, estaba preparando la carta de verano de aquel establecimiento.
Maloney pidió a Ross que desarrollara un cóctel apropiado para la temporada.
Ross se encontraba en Nueva York, pero aceptó el encargo.
Comenzó a probar diferentes combinaciones utilizando como referencia la estructura del Last Word.
La elección del Bourbon resultó especialmente importante.
Según explicó posteriormente el propio Ross, durante el desarrollo del cóctel también experimentó con otros destilados, como Rye Whiskey, Brandy y Applejack.
Sin embargo, terminó eligiendo Bourbon porque ofrecía el equilibrio que estaba buscando.
Después incorporó Amaro Nonino, jugo de limón y un aperitivo italiano.
La bebida comenzó a tomar forma.
Pero todavía faltaba un último ajuste.
La primera receta utilizaba Campari
Una de las curiosidades menos conocidas del Paper Plane es que su primera versión no contenía Aperol.
Contenía Campari.
La combinación original de Ross utilizaba Bourbon, Amaro Nonino, Campari y jugo de limón.
El problema era que el resultado podía ser demasiado amargo.
El Campari tiene un perfil intenso y un amargor más pronunciado que el Aperol.
Cuando se combina en partes iguales con Amaro Nonino, puede dominar buena parte del equilibrio de la bebida.
Ross decidió revisar la receta y sustituyó Campari por Aperol.
El resultado fue un cóctel más suave, con un carácter cítrico y un amargor más moderado.
El Bourbon mantenía su protagonismo, mientras que el Amaro Nonino aportaba complejidad herbal.
Había nacido la versión del Paper Plane que conocemos actualmente.
La primera versión con Campari sigue siendo interesante como documento de su desarrollo, pero no debe confundirse con la receta oficial IBA.
¿Por qué se llama Paper Plane?
Fotografía: Duch.seb / Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 3.0.
El nombre Paper Plane significa literalmente Avión de Papel.
Pero, a diferencia de lo que podríamos imaginar, no nació por el color del cóctel ni por la forma de su copa.
La inspiración fue una canción.
Durante el proceso de creación, Sam Ross escuchaba repetidamente Paper Planes, de la artista británica M.I.A.
La canción había aparecido en el álbum Kala, publicado en 2007, y alcanzó una enorme popularidad durante 2008.
Ross decidió utilizar una versión singular de su título para bautizar el cóctel.
Es una historia bastante diferente de las que encontramos en muchos clásicos antiguos, cuyos nombres suelen estar relacionados con ciudades, hoteles, personajes famosos o acontecimientos históricos.
En este caso, la inspiración llegó directamente de la música contemporánea.
Paper Airplane: un curioso error de comunicación
La relación entre Nueva York y Chicago produjo otra pequeña anécdota.
Según un relato posterior del propio Sam Ross, cuando transmitió la receta a Toby Maloney, hubo una confusión con el nombre.
Maloney entendió Paper Airplane en lugar de Paper Plane.
Como consecuencia, aquella denominación llegó a aparecer en una primera versión de la carta de The Violet Hour.
El detalle resulta especialmente curioso porque el cóctel todavía estaba evolucionando.
Mientras una primera receta con Campari comenzaba a circular, Ross ya estaba convencido de que el Aperol producía un resultado mejor.
Por eso algunas referencias históricas mencionan tanto el nombre Paper Airplane como la utilización inicial de Campari.
Son pequeñas huellas del proceso creativo de una bebida que, a diferencia de muchos cócteles antiguos, podemos reconstruir a partir de testimonios de sus protagonistas.
Amaro Nonino: el ingrediente que aporta personalidad
Uno de los elementos fundamentales del Paper Plane es el Amaro Nonino Quintessentia.
Se trata de un amaro italiano producido por la familia Nonino, conocida por su larga tradición en la elaboración de grappa y destilados.
La empresa tiene sus raíces en Friuli, en el noreste de Italia.
El Amaro Nonino destaca por su perfil aromático, donde encontramos notas herbales, cítricas, especiadas y ligeramente dulces.
A diferencia de algunos amaros muy intensos, su carácter permite combinarlo con otros ingredientes sin dominar completamente el resultado.
En el Paper Plane, el Amaro Nonino cumple una función esencial.
Introduce complejidad aromática y ayuda a conectar las notas dulces del Bourbon con la acidez del limón y el amargor del Aperol.
En ocasiones se proponen otros amaros como sustitutos, especialmente cuando el Nonino no está disponible.
Sin embargo, cambiar el amaro modifica el sabor del cóctel.
Por eso, si queremos reproducir la receta oficial, debemos utilizar Amaro Nonino.
Aperol: la decisión que cambió la receta
Fotografía: Saggittarius A / Wikimedia Commons. Licencia CC BY 4.0.
El Aperol es un aperitivo italiano creado en Padua por los hermanos Barbieri y presentado al público en 1919.
Su color anaranjado y sus notas cítricas y herbales lo han convertido en uno de los aperitivos más conocidos internacionalmente.
Aunque actualmente está especialmente relacionado con el Aperol Spritz, también puede utilizarse en otras recetas.
En el Paper Plane desempeña un papel fundamental.
Su amargor relativamente moderado permite equilibrar la combinación sin eliminar el carácter del Amaro Nonino.
Además, aporta el color naranja que identifica visualmente al cóctel.
Si utilizamos Campari en su lugar, recuperamos una interpretación cercana a las primeras pruebas de Sam Ross, pero obtenemos una bebida de sabor más intenso y amargo.
Es un buen ejemplo de cómo sustituir un solo ingrediente puede cambiar completamente el resultado final.
Cuatro ingredientes en partes iguales
La principal característica del Paper Plane es su sencillez estructural.
Los cuatro ingredientes se utilizan exactamente en la misma cantidad.
Esta proporción hace que la receta sea fácil de recordar y de reproducir.
Pero también presenta un desafío importante.
Cuando todos los ingredientes tienen el mismo peso en la fórmula, ninguno puede esconder fácilmente los defectos de los demás.
El Bourbon aporta estructura, notas de cereal, madera y vainilla.
El Aperol introduce amargor moderado y aromas cítricos.
El Amaro Nonino proporciona complejidad herbal.
Finalmente, el limón fresco aporta la acidez necesaria para equilibrar el conjunto.
La combinación produce una bebida donde conviven sensaciones dulces, ácidas y amargas.
Por eso es especialmente importante utilizar jugo de limón recién exprimido y controlar correctamente la dilución durante el shaking.
¿Por qué utilizar Bourbon y no Rye Whiskey?
Durante el desarrollo del Paper Plane, Sam Ross experimentó con diferentes destilados.
Finalmente eligió Bourbon.
La decisión tiene sentido desde el punto de vista del equilibrio.
El Bourbon suele presentar notas dulces de vainilla, caramelo y madera, que ayudan a integrar la acidez del limón y el amargor de los dos aperitivos italianos.
El Rye Whiskey, por el contrario, puede aportar un carácter más seco y especiado.
Esto no significa que sea imposible preparar una variación con Rye.
Simplemente significa que el resultado será diferente del cóctel diseñado por Ross.
La receta oficial IBA utiliza Bourbon Whiskey.
La diferencia entre Paper Plane y Last Word
Aunque el Paper Plane está inspirado en el Last Word, ambos cócteles ofrecen experiencias muy diferentes.
El Last Word combina Gin, Chartreuse Verde, Maraschino y lima.
Sus aromas son principalmente botánicos, herbales y cítricos, con el carácter distintivo de la Chartreuse.
El Paper Plane, en cambio, combina Bourbon, Aperol, Amaro Nonino y limón.
Su perfil presenta notas más cálidas, con una combinación de sabores amargos, dulces y cítricos.
Lo que comparten no son los ingredientes ni el sabor, sino la estructura.
Cuatro productos en partes iguales.
Y precisamente esta idea demuestra que una receta clásica también puede convertirse en el punto de partida para una bebida completamente nueva.
El Paper Plane y el Naked and Famous
El éxito del Paper Plane también contribuyó a popularizar una nueva generación de cócteles elaborados en partes iguales.
Uno de los ejemplos más interesantes es el Naked and Famous, creado por el bartender Joaquín Simó en 2011.
Esta receta combina Mezcal, Chartreuse Amarilla, Aperol y jugo de lima.
También utiliza cuatro ingredientes en proporciones iguales.
Aunque sus sabores son diferentes, podemos reconocer la influencia de la estructura popularizada por el Last Word y reinterpretada por el Paper Plane.
Es una muestra de cómo la creatividad de los bartenders puede generar nuevas familias de bebidas a partir de fórmulas aparentemente sencillas.
De The Violet Hour a los bares de todo el mundo
Uno de los elementos más sorprendentes de la historia del Paper Plane es la rapidez con la que se difundió.
El cóctel comenzó a aparecer en cartas de bares especializados en Estados Unidos y posteriormente en diferentes ciudades del mundo.
Su éxito se explica, al menos en parte, por varios factores.
En primer lugar, la receta era sencilla de recordar.
En segundo lugar, ofrecía una combinación de sabores bastante diferente de la de muchos cócteles tradicionales con Whiskey.
Y finalmente, su estructura permitía prepararlo con rapidez y obtener resultados consistentes.
La popularidad creciente del Aperol también ayudó a que nuevos consumidores se interesaran por esta bebida.
En pocos años, el Paper Plane pasó de ser una creación para una carta de verano en Chicago a convertirse en una receta conocida internacionalmente.
El Paper Plane y la International Bartenders Association
En 2020, el Paper Plane fue incorporado a la lista oficial de cócteles de la International Bartenders Association (IBA).
Actualmente pertenece a la categoría New Era Drinks.
La receta oficial utiliza 30 ml de Bourbon Whiskey, 30 ml de Amaro Nonino, 30 ml de Aperol y 30 ml de jugo de limón fresco.
Los ingredientes se agitan con hielo y se sirven en una copa de cóctel previamente enfriada.
La IBA no indica ninguna decoración.
Sin embargo, algunos bares sirven el cóctel acompañado de un pequeño avión de papel, como referencia visual a su nombre.
Esta presentación puede resultar atractiva, pero es una interpretación decorativa y no forma parte de la receta oficial.
Consideraciones finales
El Paper Plane demuestra que los grandes cócteles no pertenecen exclusivamente al pasado.
Su historia nos lleva a Nueva York y Chicago, a una generación de bartenders que recuperó las técnicas clásicas y a una canción que terminó dando nombre a una bebida.
Sam Ross tomó como inspiración una receta antigua, experimentó con diferentes destilados y modificó un ingrediente hasta encontrar el equilibrio que buscaba.
El resultado fue una combinación de Bourbon, Aperol, Amaro Nonino y limón que terminó conquistando barras de diferentes países.
Y quizás lo más interesante sea precisamente eso.
Un cóctel creado en 2008 que, pocos años después, ya formaba parte de la lista oficial de la IBA.
El Paper Plane nos recuerda que un clásico no necesita cien años de historia: necesita una buena idea, una receta equilibrada y suficientes personas dispuestas a volver a pedirlo.
Fuentes y referencias
International Bartenders Association – Paper Plane
Wine Enthusiast – Historia del Paper Plane
CLASS Magazine – Modern Classics: Paper Plane
Liquor.com – Historia y declaraciones de Sam Ross
Anatomy of a Drink – Paper Airplane y los primeros experimentos
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