Cóctel Old Fashioned
Fotografía: Erich Wagner / Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 4.0.
Categoría: The Unforgettables
Tipología: Short Drink / All Day Cocktail
Técnica: Build & Stir
Ingredientes
| Oz | Cl / Cantidad | Ingrediente |
|---|---|---|
| 1 1/2 oz | 4,5 cl | Bourbon o Rye Whiskey |
| — | 1 terrón | Azúcar |
| Unas gotas | — | Angostura Bitters |
| Unas gotas | — | Agua natural |
Decoración: Rodaja o piel de naranja y una cereza de cóctel.
Preparación
Colocar un terrón de azúcar en un vaso Old Fashioned.
Humedecerlo con unas gotas de Angostura Bitters y añadir una pequeña cantidad de agua natural.
Presionar suavemente con un mortero (muddler) hasta disolver el azúcar.
Llenar el vaso con cubos de hielo y añadir el Bourbon o Rye Whiskey.
Remover delicadamente con una cucharilla de bar (stirring) para integrar los ingredientes y conseguir la dilución deseada.
Decorar con una rodaja o piel de naranja y una cereza de cóctel, siguiendo la receta oficial IBA.
Nota: la receta IBA utiliza 45 ml de Whiskey. En muchos bares especializados se preparan versiones con 60 ml, una proporción habitual en la coctelería contemporánea, pero diferente de la fórmula oficial.
Historia del cóctel Old Fashioned
Si tuviéramos que elegir una bebida capaz de explicar los orígenes de la coctelería moderna, el Old Fashioned sería uno de los principales candidatos.
Su receta utiliza solamente cuatro elementos fundamentales: un destilado, azúcar, agua y bitters.
Hoy puede parecernos una combinación extremadamente sencilla.
Sin embargo, durante los primeros años del siglo XIX, esa estructura representaba precisamente lo que los estadounidenses entendían por un cocktail.
Lo más interesante es que el Old Fashioned no nació necesariamente con ese nombre.
Durante varias décadas se prepararon bebidas prácticamente idénticas que eran conocidas simplemente como Whiskey Cocktail, Brandy Cocktail o Gin Cocktail, dependiendo del destilado utilizado.
El nombre Old Fashioned apareció posteriormente, cuando algunos clientes comenzaron a pedir sus bebidas de la manera antigua, sin los ingredientes adicionales que se habían puesto de moda.
Por eso su historia es también la historia de cómo evolucionó la palabra cocktail.
1806: la primera definición escrita de cocktail
El 13 de mayo de 1806, el periódico estadounidense The Balance and Columbian Repository, publicado en Hudson, Nueva York, ofreció una explicación de la palabra cocktail.
Un lector había solicitado al editor que aclarara el significado de aquel término, aparecido en una publicación anterior.
La respuesta describía una bebida estimulante formada por cuatro componentes esenciales.
Un destilado, azúcar, agua y bitters.
También era conocida como bittered sling.
Esta definición es fundamental para la historia de la coctelería porque establece una estructura claramente reconocible.
Si observamos los ingredientes de un Old Fashioned moderno, encontramos exactamente los mismos elementos.
Sin embargo, debemos aclarar un detalle importante.
En 1806 no se estaba describiendo una receta llamada Old Fashioned.
Se estaba explicando el significado general de la palabra cocktail.
El Old Fashioned heredaría esa estructura y adquiriría su nombre varias décadas después.
Los primeros cocktails no siempre utilizaban Whiskey
Actualmente relacionamos el Old Fashioned principalmente con Bourbon o Rye Whiskey.
Pero durante los primeros años del siglo XIX, los cocktails podían elaborarse con diferentes destilados.
El Brandy, el Gin y el Whiskey eran opciones habituales.
En 1833, el escritor británico James Edward Alexander describió en Nueva York una bebida que combinaba destilados, azúcar, agua y bitters.
Su descripción incluía opciones como ron, Gin o Brandy.
Por lo tanto, la estructura que conocemos actualmente no pertenecía exclusivamente a una categoría de bebida alcohólica.
Era una forma de preparar y servir destilados.
Los clientes podían elegir su ingrediente principal y el bartender lo combinaba con azúcar y bitters.
Durante décadas, esta fue una de las preparaciones fundamentales de los bares estadounidenses.
Jerry Thomas y el Whiskey Cocktail de 1862
Jerry Thomas, grabado de 1862. Autor desconocido / Wikimedia Commons. Dominio público en Estados Unidos.
Uno de los personajes más importantes de esta historia fue Jerry Thomas, conocido también como The Professor.
En 1862, Thomas publicó How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion, uno de los manuales fundamentales de la coctelería estadounidense.
El libro contenía numerosas preparaciones elaboradas con diferentes destilados, licores, azúcar y bitters.
Entre ellas encontramos una receta llamada Whiskey Cocktail.
La preparación utilizaba Whiskey, jarabe de azúcar, bitters y una pequeña cantidad de licor de naranja.
Era una interpretación de la estructura clásica que posteriormente sería asociada con el Old Fashioned.
Sin embargo, la receta de Thomas no era exactamente igual a la preparación IBA actual.
Se utilizaban ingredientes y técnicas de servicio diferentes, y la bebida podía filtrarse en una copa pequeña.
El documento es especialmente importante porque demuestra que, mucho antes de la aparición del nombre Old Fashioned, los bartenders ya preparaban cocktails construidos alrededor del Whiskey, el azúcar y los bitters.
Cuando los cocktails comenzaron a complicarse
Durante la segunda mitad del siglo XIX, la coctelería estadounidense experimentó una evolución importante.
Los bartenders comenzaron a incorporar diferentes licores y productos aromáticos a las recetas tradicionales.
El Curaçao, el Maraschino y la absenta aparecieron en numerosas preparaciones.
También comenzó a difundirse el uso del Vermouth, que terminó dando origen a bebidas tan importantes como el Manhattan y el Martini.
Estas nuevas combinaciones ofrecían aromas diferentes y permitían crear recetas más elaboradas.
Pero no todos los consumidores estaban interesados en seguir las nuevas tendencias.
Algunos preferían continuar bebiendo sus cocktails de la manera tradicional.
Querían Whiskey, azúcar, agua y bitters.
Sin licores adicionales.
Sin Vermouth.
Sin ingredientes que ocultaran demasiado el sabor del destilado.
Y esta preferencia terminaría dando nombre al Old Fashioned.
¿Por qué se llama Old Fashioned?
La expresión inglesa Old Fashioned significa literalmente "a la antigua" o "a la vieja usanza".
Durante las últimas décadas del siglo XIX, algunos clientes comenzaron a pedir cocktails preparados al estilo tradicional.
En lugar de utilizar las recetas modernas con diferentes licores, solicitaban una preparación semejante a las que habían sido populares durante la primera mitad del siglo.
La expresión Old-Fashioned Cocktail comenzó a utilizarse para distinguir estas bebidas de las nuevas interpretaciones.
El nombre no identificaba inicialmente un destilado único.
Podía existir un Old-Fashioned Gin Cocktail, un Old-Fashioned Brandy Cocktail o un Old-Fashioned Whiskey Cocktail.
Sin embargo, la versión con Whiskey terminó siendo especialmente popular.
Con el tiempo, su nombre se simplificó.
Y el Old-Fashioned Whiskey Cocktail pasó a conocerse simplemente como Old Fashioned.
1880: una referencia anterior a la leyenda de Louisville
Una de las primeras referencias impresas conocidas a la expresión Old-Fashioned Cocktail apareció el 25 de julio de 1880 en el periódico Chicago Daily Tribune.
El artículo mencionaba diferentes bebidas, entre ellas los cocktails preparados al estilo antiguo.
Este documento es fundamental porque demuestra que la expresión ya se utilizaba en Chicago durante aquel año.
En 1882 encontramos también referencias a bartenders que explicaban la preparación de estas bebidas.
Y aquí aparece una cuestión histórica importante.
La referencia de 1880 es anterior a la fundación del famoso Pendennis Club de Louisville, al que frecuentemente se atribuye la invención del Old Fashioned.
Por eso no podemos aceptar sin reservas la historia que presenta al club como el lugar donde nació por primera vez la bebida.
El Pendennis Club de Louisville
Pendennis Club, Louisville, Kentucky. Edificio construido en 1928; fotografía de 2012. Autor: Nyttend / Wikimedia Commons. Imagen cedida al dominio público por su autor.
Una de las leyendas más repetidas sobre el origen del Old Fashioned sitúa su creación en el Pendennis Club, un exclusivo club social de Louisville, Kentucky.
La asociación fue fundada en 1881.
Según la versión tradicional, un bartender del club habría preparado el cocktail para un cliente importante, modificando una receta de Whiskey hasta conseguir una combinación que se volvió famosa.
El relato suele relacionarse con James E. Pepper, un conocido empresario y productor de Bourbon de Kentucky.
La historia sostiene que Pepper quedó encantado con la bebida y contribuyó a difundirla en otros establecimientos.
Sin embargo, existe un problema importante con esta atribución.
Como hemos visto, la expresión Old-Fashioned Cocktail ya aparecía en periódicos en 1880.
El Pendennis Club fue fundado en 1881 y su bar comenzó a funcionar posteriormente.
Por lo tanto, la bebida no pudo haber nacido exclusivamente allí si ya era conocida antes.
Esto no significa que el club no desempeñara ningún papel en su popularización.
Es posible que sus bartenders prepararan una versión apreciada por sus miembros.
Pero la documentación histórica no permite considerarlo con certeza el lugar de invención del cocktail.
James E. Pepper y el Waldorf-Astoria
Otra parte de la leyenda menciona al coronel James E. Pepper, relacionado con la industria del Bourbon de Kentucky.
Según la historia, Pepper habría llevado la receta del Old Fashioned desde Louisville hasta el famoso Waldorf-Astoria de Nueva York.
El hotel era uno de los establecimientos más prestigiosos de Estados Unidos y sus bares desempeñaron un papel importante en la difusión de numerosos cocktails.
La relación entre Whiskey, clubes privados y grandes hoteles resulta perfectamente coherente con la vida social de finales del siglo XIX.
Sin embargo, las fuentes disponibles no permiten demostrar que Pepper fuera el responsable original de la creación del Old Fashioned.
Su nombre forma parte de la tradición histórica de la bebida, pero no debe confundirse con una atribución documental definitiva.
1895: George Kappeler publica el Old-Fashioned Whiskey Cocktail
Una de las recetas más importantes para reconstruir la evolución del Old Fashioned aparece en 1895.
Ese año, el bartender George J. Kappeler publicó Modern American Drinks.
El libro incluía una preparación llamada Old-Fashioned Whiskey Cocktail.
Su receta utilizaba un pequeño terrón de azúcar, agua, Angostura Bitters, hielo, piel de limón y Whiskey.
Los ingredientes se mezclaban directamente en un vaso.
Esta fórmula resulta muy cercana a la preparación moderna.
Especialmente importante es el hecho de que el cocktail ya aparecía identificado por su nombre y no simplemente como Whiskey Cocktail.
La publicación de Kappeler es una de las referencias fundamentales que permiten seguir la transición entre las recetas del siglo XIX y el Old Fashioned actual.
Bourbon o Rye Whiskey: una elección importante
La receta oficial IBA permite utilizar Bourbon o Rye Whiskey.
Aunque ambos pertenecen a la tradición del Whiskey estadounidense, sus características pueden ser bastante diferentes.
El Bourbon se elabora a partir de una mezcla de cereales que debe contener al menos un 51% de maíz.
Generalmente ofrece notas de vainilla, caramelo, madera y especias, dependiendo de su producción y maduración.
El Rye Whiskey estadounidense debe contener al menos un 51% de centeno.
Suele presentar un carácter más seco, especiado y marcado por el cereal.
Estas diferencias son especialmente evidentes en un cocktail como el Old Fashioned, donde el destilado constituye la mayor parte de la bebida.
El azúcar y los bitters no deben esconder su personalidad.
Su función es acompañarla.
Por eso un Old Fashioned preparado con Bourbon puede presentar un perfil más dulce y redondo, mientras que una versión con Rye puede destacar por sus notas especiadas.
Angostura Bitters: unas gotas fundamentales
Uno de los ingredientes esenciales del Old Fashioned es la Angostura Bitters.
Este bitter aromático fue desarrollado durante el siglo XIX por el médico Johann Gottlieb Benjamin Siegert, en la ciudad venezolana de Angostura, actualmente Ciudad Bolívar.
Con el tiempo, la producción de Angostura quedó relacionada con Trinidad y Tobago.
Su fórmula es conocida por combinar aromas especiados, herbales y amargos.
En el Old Fashioned se utiliza solamente una pequeña cantidad.
Sin embargo, esas gotas modifican considerablemente la experiencia.
Ayudan a equilibrar la dulzura del azúcar y añaden complejidad aromática al Whiskey.
El resultado es una bebida donde el destilado continúa siendo protagonista, pero adquiere nuevas dimensiones.
El azúcar: una receta sencilla que exige precisión
La receta oficial IBA utiliza un terrón de azúcar.
Se coloca directamente en el vaso y se humedece con Angostura Bitters y unas gotas de agua.
Después se presiona cuidadosamente hasta conseguir que se disuelva.
Este paso es importante porque el azúcar sólido no se incorpora fácilmente al Whiskey frío.
Si no se disuelve correctamente, pueden quedar cristales en el fondo del vaso y el sabor de la bebida cambiará mientras se consume.
En numerosos bares modernos se utiliza jarabe de azúcar para conseguir un resultado más uniforme y facilitar la preparación durante el servicio.
También encontramos variaciones con azúcar demerara, que puede aportar notas más profundas de caramelo y melaza.
Sin embargo, estos cambios producen interpretaciones distintas de la receta oficial.
La función del azúcar no es transformar el Old Fashioned en una bebida muy dulce.
Debe suavizar ligeramente la intensidad del destilado y equilibrar los bitters.
La importancia del hielo y la dilución
Uno de los secretos para preparar correctamente un Old Fashioned está en controlar la dilución.
Como la bebida contiene principalmente Whiskey, una pequeña cantidad de agua procedente del hielo puede modificar notablemente su sabor y textura.
El agua reduce la concentración alcohólica y ayuda a integrar los diferentes ingredientes.
La receta oficial IBA indica llenar el vaso con cubos de hielo y remover suavemente.
En muchos bares modernos es habitual utilizar un cubo de hielo grande, que ofrece una presentación elegante y ayuda a mantener la bebida fría durante el consumo.
Sin embargo, lo fundamental no es el tamaño del hielo por sí solo.
Lo importante es conseguir una temperatura adecuada y una dilución equilibrada.
Un Old Fashioned demasiado poco diluido puede resultar agresivo.
Uno excesivamente diluido puede perder el carácter del Whiskey.
El trabajo del bartender consiste en encontrar el punto correcto.
La naranja y la evolución de las decoraciones
Actualmente la receta IBA permite decorar el Old Fashioned con una rodaja o piel de naranja y una cereza de cóctel.
Sin embargo, las primeras recetas no siempre utilizaban estas decoraciones.
Durante el siglo XIX era habitual encontrar preparaciones con piel de limón.
Con el paso del tiempo, la naranja comenzó a adquirir mayor protagonismo.
Sus aceites esenciales combinan muy bien con las notas dulces y especiadas del Bourbon.
La piel puede exprimirse suavemente sobre la superficie de la bebida para liberar sus aromas.
Durante el siglo XX también se popularizaron versiones en las que se trituraban directamente dentro del vaso trozos de naranja y cerezas.
Estas preparaciones modificaban considerablemente la receta original.
En lugar de un cocktail centrado en el Whiskey, podían producir una bebida más frutal y dulce.
La recuperación moderna del Old Fashioned ayudó a devolver el protagonismo al destilado.
El Old Fashioned durante el Prohibicionismo
En 1920 comenzó el Prohibicionismo estadounidense, que limitó severamente la producción y comercialización legal de bebidas alcohólicas.
Numerosos bares cerraron y muchos bartenders se trasladaron a otros países para continuar trabajando.
La calidad de las bebidas alcohólicas disponibles en el mercado clandestino podía variar considerablemente.
En ese contexto se difundieron diferentes recetas que utilizaban frutas, jugos y otros ingredientes para modificar el sabor de los destilados.
Sin embargo, sería demasiado sencillo afirmar que todas las versiones afrutadas del Old Fashioned nacieron exclusivamente para ocultar alcohol de mala calidad.
Las transformaciones de las recetas continuaron durante varias décadas y respondieron también a cambios en los gustos y las modas.
Lo que sí sabemos es que el Old Fashioned sobrevivió al Prohibicionismo y siguió apareciendo en manuales y establecimientos estadounidenses.
Wisconsin y el Brandy Old Fashioned
Una de las variaciones regionales más interesantes se encuentra en el estado de Wisconsin.
Allí es muy popular el Brandy Old Fashioned.
Como indica su nombre, sustituye el Whiskey por Brandy.
La tradición está relacionada con la importante presencia de comunidades de origen alemán y centroeuropeo, que contribuyeron a desarrollar una cultura local de consumo de Brandy.
En Wisconsin es habitual encontrar versiones donde se trituran frutas junto con azúcar y bitters.
Además, el cliente puede solicitar diferentes estilos de preparación.
El Sweet suele completarse con refresco de limón y lima.
El Sour utiliza una bebida de perfil más ácido.
Y el Press combina habitualmente refresco y agua con gas.
Estas variaciones son muy diferentes de la receta IBA.
Pero representan una tradición regional importante y demuestran que el concepto Old Fashioned ha evolucionado de distintas maneras dentro de Estados Unidos.
El Old Fashioned y la cultura popular
Durante el siglo XX, el Old Fashioned apareció en numerosos libros, películas y programas de televisión.
Su imagen quedó relacionada con bares elegantes, reuniones de negocios y personajes que preferían los cocktails clásicos.
Una de sus apariciones modernas más conocidas está en la serie de televisión Mad Men.
El personaje de Don Draper, interpretado por Jon Hamm, aparece frecuentemente relacionado con el consumo de Whiskey y cocktails tradicionales.
El Old Fashioned se convirtió en una de las bebidas más asociadas con su personaje.
La popularidad de la serie contribuyó a despertar el interés de nuevos consumidores por las recetas de mediados del siglo XX.
Sin embargo, la recuperación del Old Fashioned ya estaba siendo impulsada por bartenders especializados en la coctelería clásica.
La televisión ayudó a reforzar una tendencia que se encontraba en pleno desarrollo.
La recuperación del Old Fashioned moderno
Durante las últimas décadas del siglo XX y los primeros años del XXI, numerosos bartenders comenzaron a investigar los antiguos manuales de coctelería.
Recetas que habían sido modificadas durante décadas empezaron a recuperarse utilizando ingredientes de mejor calidad y técnicas más cuidadosas.
El Old Fashioned fue uno de los grandes beneficiados por este movimiento.
Los profesionales comenzaron a reducir el uso de frutas trituradas y jarabes excesivamente dulces.
El objetivo era recuperar su estructura fundamental.
Whiskey, azúcar, bitters y agua.
También comenzó a prestarse mayor atención a la elección del Bourbon o Rye, al hielo utilizado y a los aromas de la decoración.
Lo interesante es que aquella recuperación no consistía en inventar una bebida completamente nueva.
Consistía en regresar a una idea que los bartenders estadounidenses conocían desde hacía más de un siglo.
El Old Fashioned y la International Bartenders Association
Actualmente el Old Fashioned forma parte de la lista oficial de la International Bartenders Association (IBA), dentro de la categoría The Unforgettables.
La receta utiliza 45 ml de Bourbon o Rye Whiskey, un terrón de azúcar, unas gotas de Angostura Bitters y una pequeña cantidad de agua natural.
El azúcar se disuelve directamente en el vaso con el bitter y el agua.
Después se añade hielo y Whiskey, removiendo suavemente.
La decoración consiste en una rodaja o piel de naranja y una cereza de cóctel.
Es una preparación sencilla, pero representa uno de los fundamentos más importantes que debe conocer cualquier bartender.
El Old Fashioned exige comprender el equilibrio entre alcohol, azúcar, amargor y dilución.
Y precisamente por esa razón continúa siendo una de las bebidas más utilizadas para evaluar la técnica y el criterio de un profesional.
Consideraciones finales
La historia del Old Fashioned es, en muchos sentidos, la historia de la propia coctelería.
Sus ingredientes coinciden con la primera definición conocida de cocktail publicada en 1806.
Su estructura apareció en los manuales del siglo XIX mucho antes de que recibiera su nombre definitivo.
El término Old Fashioned nació cuando algunos clientes comenzaron a pedir sus bebidas de la manera tradicional, frente a las nuevas preparaciones más elaboradas.
Y aunque numerosas leyendas lo relacionan con el Pendennis Club de Louisville, la documentación demuestra que su historia comenzó antes.
Durante más de un siglo, la receta evolucionó, incorporó frutas, cambió de destilado en algunas regiones y terminó regresando a sus ingredientes fundamentales.
Hoy continúa siendo uno de los grandes clásicos internacionales.
Y quizás su característica más importante sea precisamente su sencillez.
Porque el Old Fashioned no necesita muchos ingredientes para contar una gran historia. En un vaso de Whiskey, azúcar, agua y bitters encontramos más de dos siglos de evolución de la coctelería.
Fuentes y referencias
International Bartenders Association – Old Fashioned
Difford's Guide – Historia del Old Fashioned
Cocktail Society – History of the Old Fashioned
The Balance and Columbian Repository, 13 de mayo de 1806.
Jerry Thomas, How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion, 1862.
Chicago Daily Tribune, 25 de julio de 1880.
George J. Kappeler, Modern American Drinks, 1895.
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