Cóctel Clover Club
Fotografía: Will Shenton / Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 3.0.
Categoría: The Unforgettables
Tipología: All Day Cocktail / Sour
Técnica: Shake & Strain
Ingredientes
| Oz | Cl / Cantidad | Ingrediente |
|---|---|---|
| 1 1/2 oz | 4,5 cl | Gin |
| 1/2 oz | 1,5 cl | Jarabe de frambuesa |
| 1/2 oz | 1,5 cl | Jugo de limón fresco |
| — | Unas gotas | Clara de huevo |
Decoración: Frambuesas frescas.
Preparación
Verter el Gin, el jarabe de frambuesa, el jugo de limón recién exprimido y la clara de huevo en una coctelera (shaker).
Añadir hielo y agitar enérgicamente (shaking) hasta enfriar y mezclar correctamente los ingredientes.
Colar (straining) en una copa de cóctel previamente enfriada.
Decorar con frambuesas frescas.
Nota técnica: la receta oficial IBA indica solamente unas gotas de clara de huevo. Algunas interpretaciones profesionales utilizan una mayor cantidad y realizan un Dry Shake, agitando primero sin hielo para desarrollar una espuma más abundante. Esta técnica adicional no está indicada expresamente en la receta oficial.
Para el servicio profesional, conviene utilizar clara de huevo pasteurizada y respetar las medidas de higiene y conservación.
Historia del cóctel Clover Club
El Clover Club es uno de esos cócteles que parecen haber sido creados para representar una época.
Su color rosado, su delicada espuma blanca y sus aromas de frambuesa podrían hacernos pensar en una bebida moderna, diseñada para resultar atractiva en las cartas de los bares actuales.
Sin embargo, su historia comienza mucho antes.
Tenemos que regresar a finales del siglo XIX, cuando los clubes privados eran importantes lugares de reunión para periodistas, empresarios, abogados y políticos estadounidenses.
En aquellos establecimientos se discutían asuntos económicos y políticos, se organizaban cenas y se consumían vinos, destilados y cócteles.
Y fue precisamente en uno de estos clubes donde nació, o al menos comenzó a popularizarse, una bebida de color rosa que terminaría convirtiéndose en un clásico internacional.
Su nombre era Clover Club.
Filadelfia: la ciudad donde comienza la historia
Para comprender el origen del cóctel tenemos que viajar hasta Filadelfia, Pensilvania.
Durante el siglo XIX, Filadelfia fue uno de los grandes centros económicos, culturales y periodísticos de Estados Unidos.
La ciudad había desempeñado un papel fundamental en la independencia del país y continuaba siendo un importante punto de encuentro para empresarios, profesionales y representantes de la vida política.
En aquel ambiente surgieron numerosos clubes y asociaciones.
Algunos reunían a profesionales de una misma actividad, mientras que otros funcionaban principalmente como espacios de convivencia y entretenimiento.
Uno de ellos acabaría dando nombre a nuestro cóctel.
1882: nace el Clover Club
El Clover Club fue fundado el 29 de enero de 1882 por un grupo de destacados periodistas de Filadelfia.
Inicialmente era una asociación relacionada con el mundo de la prensa.
Sus integrantes se reunían para disfrutar de cenas, conversaciones y encuentros sociales.
Con el paso del tiempo, el grupo comenzó a incorporar también abogados, empresarios, banqueros y otros personajes influyentes.
Una de las características más conocidas del club era su sentido del humor.
Las reuniones incluían discursos, bromas y comentarios satíricos dirigidos frecuentemente a figuras de la política y de la sociedad.
La combinación de buena comida, bebidas y sátira contribuyó a convertir aquellas reuniones en acontecimientos conocidos dentro de la vida social de Filadelfia.
Y el trébol, que en inglés se llama clover, se convirtió en uno de sus símbolos.
Las reuniones en el Hotel Bellevue
Desde enero de 1883, los miembros del Clover Club comenzaron a celebrar reuniones regulares en el Hotel Bellevue de Filadelfia.
Durante varios años, el establecimiento fue uno de los principales escenarios de sus encuentros.
El Bellevue era un hotel elegante, relacionado con la vida social de la ciudad y con una clientela acostumbrada a un servicio de alto nivel.
Las cenas del Clover Club reunían a personajes importantes en un ambiente donde los discursos humorísticos y las conversaciones políticas eran tan importantes como los alimentos y las bebidas.
Con el paso de los años, el hotel evolucionó y terminó formando parte de la historia del célebre Bellevue-Stratford.
Por eso numerosas fuentes actuales relacionan directamente al cóctel con el Bellevue-Stratford Hotel, aunque las primeras reuniones del club comenzaron antes de la construcción del gran edificio que llevaría ese nombre.
Una fotografía auténtica del Clover Club en 1905
Salón del Clover Club en el Bellevue-Stratford, Filadelfia, 1905. Colección: Library Company of Philadelphia / Wikimedia Commons. Sin restricciones de copyright conocidas en la ficha; la institución solicita autorización para uso editorial.
Esta fotografía histórica muestra el salón de banquetes utilizado por el Clover Club en el Bellevue-Stratford Hotel en 1905.
La imagen permite observar el ambiente elegante que caracterizaba sus reuniones.
Las mesas aparecen preparadas para una cena formal, con manteles, vajilla y decoraciones florales.
Las lámparas eléctricas iluminan el salón, mientras que los símbolos del trébol aparecen integrados en la decoración.
Es un documento especialmente interesante porque nos permite conocer un espacio real de la historia del club.
No tenemos que imaginar cómo eran aquellas reuniones basándonos únicamente en las descripciones de los libros.
Podemos observar el lugar donde los miembros de la asociación compartían sus famosas cenas.
Y es precisamente en aquel ambiente donde debemos buscar los orígenes del cóctel.
¿Quién inventó realmente el Clover Club?
Aunque conocemos bastante bien la historia de la asociación que dio nombre al cóctel, no podemos identificar con certeza a su inventor.
No existe una prueba definitiva que permita afirmar que una persona concreta preparó el primer Clover Club.
La explicación más aceptada es que la bebida surgió como una especialidad relacionada con las reuniones del club en Filadelfia.
La combinación de Gin, limón, jarabe de frambuesa y clara de huevo se convirtió en una preparación reconocible, asociada al nombre de la institución.
Sin embargo, es posible que su receta evolucionara antes de aparecer publicada.
Como sucede con muchos cócteles antiguos, la primera referencia documental no necesariamente coincide con el momento exacto de su creación.
Por eso debemos distinguir entre el origen probable de la bebida y la primera receta escrita que conocemos.
1901: la primera receta documentada
Durante mucho tiempo se consideró que las primeras recetas impresas del Clover Club aparecieron alrededor de 1909.
Sin embargo, las investigaciones del historiador de cócteles David Wondrich permitieron identificar una referencia anterior.
El 21 de junio de 1901, el periódico New York Press publicó una selección de bebidas apropiadas para el verano.
Entre ellas aparecía el Clover Club Cocktail.
La receta fue proporcionada por Michael Killackey, responsable del servicio de vinos del famoso Waldorf-Astoria de Nueva York.
Los ingredientes eran Gin Plymouth, jugo de limón, jarabe de frambuesa y clara de huevo.
Es decir, prácticamente los mismos productos que encontramos en la receta oficial IBA actual.
Este documento es fundamental porque demuestra que, al comenzar el siglo XX, el Clover Club ya había superado los límites de su ciudad de origen.
La bebida había llegado a uno de los hoteles más importantes de Nueva York.
Del Bellevue al Waldorf-Astoria
La presencia del Clover Club en el Waldorf-Astoria no resulta especialmente sorprendente cuando conocemos la historia de los grandes hoteles estadounidenses.
Uno de los personajes importantes fue George C. Boldt, un hotelero que había desarrollado parte de su carrera en Filadelfia antes de alcanzar fama internacional en Nueva York.
Boldt había estado relacionado con el Bellevue y posteriormente desempeñó un papel fundamental en la historia del Waldorf-Astoria.
Por eso existían conexiones entre los ambientes hoteleros de ambas ciudades.
La circulación de bartenders, profesionales de la hostelería y clientes habituales ayudaba a difundir recetas y costumbres.
Es perfectamente razonable pensar que el Clover Club llegó a Nueva York a través de estas relaciones.
Sin embargo, debemos recordar que esa explicación no permite identificar de manera definitiva a la persona que trasladó la receta.
Lo que sí demuestra el documento de 1901 es que el cocktail ya formaba parte del repertorio de un establecimiento de gran prestigio.
1909: Paul E. Lowe y una receta curiosa
En 1909, Paul E. Lowe publicó su libro Drinks: How to Mix and How to Serve.
En sus páginas aparece una receta de Clover Club.
Sin embargo, presenta una particularidad.
La fórmula publicada no incluye jugo de limón, un ingrediente fundamental para el equilibrio de la bebida.
Algunos investigadores consideran posible que se tratara de una omisión durante la edición o transcripción de la receta.
Es una hipótesis razonable, porque otras versiones contemporáneas sí utilizaban cítricos.
Pero no podemos demostrar que fuera necesariamente un error.
También es posible que en aquella época coexistieran diferentes interpretaciones.
Lo interesante es que el Clover Club ya estaba siendo incluido en los manuales profesionales de coctelería.
1917: Thomas Bullock y el Clover Club
Otra referencia importante aparece en 1917, cuando el bartender Thomas Bullock publicó The Ideal Bartender.
Bullock fue uno de los primeros bartenders afroamericanos en publicar un manual de coctelería en Estados Unidos.
Su libro representa un documento valioso tanto por sus recetas como por su importancia dentro de la historia profesional de los bartenders.
La versión del Clover Club que aparece en sus páginas utiliza Gin, jarabe de frambuesa, Vermouth francés y clara de huevo.
Esta fórmula introduce una diferencia notable respecto a la versión IBA actual.
Incluye Vermouth seco y no menciona jugo de limón.
Eso demuestra que durante los primeros años del siglo XX el Clover Club no siempre se preparaba con exactamente las mismas proporciones e ingredientes.
Las recetas evolucionaban y los bartenders desarrollaban interpretaciones propias.
El Savoy Cocktail Book de 1930
En 1930, Harry Craddock publicó The Savoy Cocktail Book, uno de los manuales más importantes de la coctelería clásica.
El libro también incluyó el Clover Club.
La receta utilizaba Gin, jugo de limón o lima, granadina y clara de huevo.
Aquí aparece una diferencia importante respecto a la versión actual.
Craddock utilizaba granadina en lugar de jarabe de frambuesa.
La modificación parece pequeña porque ambos ingredientes pueden aportar color rojizo y dulzura.
Sin embargo, sus sabores no son idénticos.
La granadina está tradicionalmente relacionada con la granada, mientras que el jarabe de frambuesa aporta un aroma característico de frutos rojos.
Por eso sustituir uno por otro puede modificar sensiblemente el resultado.
Esta diferencia demuestra nuevamente que las recetas clásicas no siempre permanecieron inalteradas.
Un cóctel rosado en un club de caballeros
Una de las curiosidades más interesantes del Clover Club es su apariencia.
Su color rosa y su textura espumosa contrastan con la imagen que actualmente muchas personas tienen de los clubes masculinos de finales del siglo XIX.
Podríamos imaginar que sus integrantes preferían exclusivamente Whiskey, Cognac o bebidas oscuras.
Pero la historia demuestra que los gustos eran mucho más variados.
El Clover Club era una bebida apreciada por miembros de una asociación formada inicialmente por periodistas y posteriormente por importantes personajes de la vida social.
Su color no impedía que se considerara una preparación elegante y apropiada para aquellas reuniones.
Con el paso de las décadas, sin embargo, las percepciones culturales cambiaron.
Y ese cambio terminaría influyendo negativamente en su popularidad.
1934: cuando Esquire criticó el Clover Club
Después del Prohibicionismo estadounidense, que terminó en 1933, la industria de los bares comenzó una nueva etapa.
Pero no todas las bebidas clásicas recuperaron inmediatamente su popularidad.
En diciembre de 1934, la revista Esquire publicó una selección de cócteles que consideraba poco recomendables.
Entre ellos aparecía el Clover Club.
Las críticas estaban relacionadas con su color rosado, su textura espumosa y con los prejuicios de la época sobre qué bebidas debían consumir los hombres.
Lo curioso es que precisamente estas características habían formado parte de su éxito durante los años anteriores.
Una bebida que había sido apreciada en un club de hombres influyentes terminó siendo considerada poco apropiada para el mismo público.
Es un ejemplo interesante de cómo las modas y los prejuicios sociales pueden influir en la historia de la coctelería.
El Clover Club comenzó a desaparecer progresivamente de numerosas cartas.
La clara de huevo: el secreto de su textura
Uno de los elementos más característicos del Clover Club es la espuma que aparece sobre su superficie.
Esta textura se consigue gracias a la clara de huevo.
Durante el shaking, las proteínas de la clara ayudan a incorporar y estabilizar pequeñas burbujas de aire.
El resultado es una sensación suave y sedosa al paladar.
Sin embargo, una cantidad excesiva puede modificar la textura y reducir la intensidad de los aromas de los demás ingredientes.
Por eso es importante mantener un equilibrio adecuado.
Una técnica utilizada frecuentemente por los bartenders es el Dry Shake, que consiste en agitar los ingredientes sin hielo antes de realizar un segundo shaking con hielo.
Este procedimiento ayuda a desarrollar una espuma más abundante.
Otra posibilidad es utilizar la técnica inversa, conocida como Reverse Dry Shake.
La receta IBA actual no exige expresamente ninguna de estas técnicas, pero pueden ser útiles para comprender cómo trabajan los profesionales con cócteles que contienen clara de huevo.
La frambuesa: el ingrediente que define el Clover Club
Frambuesas frescas. Fotografía: Nicubunu / Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 3.0.
Uno de los ingredientes fundamentales de la receta actual es el jarabe de frambuesa.
Las frambuesas aportan un aroma intenso y característico, acompañado de una combinación de dulzura y ligera acidez.
El jarabe también contribuye al color rosado del cóctel.
Sin embargo, debemos recordar que no todos los productos comerciales ofrecen el mismo resultado.
Algunos jarabes contienen una proporción importante de fruta.
Otros utilizan principalmente aromas y colorantes.
En una receta con pocos ingredientes, estas diferencias pueden resultar muy evidentes.
Por eso un jarabe de frambuesa de buena calidad es fundamental para conseguir un Clover Club equilibrado.
También es posible elaborarlo artesanalmente utilizando frambuesas, azúcar y agua.
En algunas interpretaciones modernas se utilizan frambuesas frescas directamente en la coctelera.
Sin embargo, esta técnica requiere controlar la cantidad de fruta, el azúcar y el filtrado de las semillas.
La receta oficial IBA utiliza jarabe de frambuesa y no fruta fresca dentro de la mezcla.
¿Jarabe de frambuesa o granadina?
Una de las discusiones más habituales sobre el Clover Club está relacionada con el ingrediente utilizado para aportar color y dulzura.
Como hemos visto, existen recetas históricas con jarabe de frambuesa y otras con granadina.
Ambas opciones tienen antecedentes documentados.
Sin embargo, producen resultados diferentes.
El jarabe de frambuesa proporciona notas características de frutos rojos.
La granadina tradicional presenta un perfil relacionado con la granada.
Además, algunos productos comerciales de granadina tienen un sabor muy diferente del de los jarabes elaborados con granada auténtica.
Por eso no debemos considerar los dos ingredientes como equivalentes perfectos.
La receta oficial IBA utiliza jarabe de frambuesa.
Si queremos reproducir esa fórmula, debemos respetar su elección.
El Clover Club y la familia de los Sour
Desde el punto de vista técnico, el Clover Club pertenece a la gran familia de los Sour.
Su estructura combina un destilado, un ingrediente ácido y otro dulce.
En este caso, el Gin aporta la base alcohólica y las notas botánicas.
El limón proporciona frescura y acidez.
El jarabe de frambuesa introduce dulzura y aromas frutales.
Finalmente, la clara de huevo modifica la textura y produce la espuma característica.
Podemos encontrar estructuras semejantes en otros cócteles, como el Whiskey Sour o el Pisco Sour.
Sin embargo, el Clover Club presenta una personalidad diferente gracias a la combinación de Gin y frambuesa.
El resultado debe ser fresco, ligeramente ácido y con una textura suave.
No debe convertirse en una bebida excesivamente dulce donde desaparezca el carácter del destilado.
Clover Club y Clover Leaf: dos versiones relacionadas
Otra curiosidad histórica es la existencia de un cóctel llamado Clover Leaf.
Las recetas antiguas muestran diferentes interpretaciones de esta bebida.
En algunas versiones aparece una combinación muy semejante al Clover Club, acompañada de menta fresca.
El nombre significa literalmente "Hoja de Trébol".
La semejanza entre ambas denominaciones ha provocado cierta confusión en algunos recetarios.
Sin embargo, debemos recordar que las recetas antiguas no siempre utilizaban nombres y proporciones de manera completamente uniforme.
Al estudiar estos cócteles resulta importante consultar las publicaciones originales y distinguir las diferentes variantes.
La recuperación del Clover Club
Durante buena parte del siglo XX, el Clover Club quedó en un segundo plano.
Su nombre aparecía principalmente en libros antiguos y en recopilaciones de cócteles históricos.
Sin embargo, durante los primeros años del siglo XXI comenzó un renovado interés por las recetas anteriores al Prohibicionismo.
Bartenders y escritores empezaron a recuperar manuales antiguos y a preparar bebidas que habían desaparecido de las cartas.
El Clover Club fue uno de los cócteles beneficiados por este movimiento.
Su equilibrio entre Gin, limón y frambuesa resultaba atractivo para una nueva generación de consumidores.
Y su historia ofrecía un relato fascinante sobre la sociedad estadounidense de principios del siglo XX.
Julie Reiner y el nuevo Clover Club de Brooklyn
Una de las personas fundamentales para la recuperación moderna de este cóctel fue Julie Reiner.
Reiner es una bartender y empresaria estadounidense reconocida por su contribución al desarrollo de la coctelería contemporánea en Nueva York.
Después de su experiencia en establecimientos como Flatiron Lounge, decidió abrir un nuevo bar en Brooklyn.
El proyecto recibió el nombre de Clover Club.
El establecimiento abrió en 2008, en el barrio de Carroll Gardens.
Su concepto estaba inspirado en los bares clásicos y en la recuperación de recetas históricas.
Naturalmente, el Clover Club se convirtió también en una de las bebidas representativas del local.
La versión desarrollada por Reiner incorporaba Vermouth seco, recuperando una de las interpretaciones históricas del cóctel.
El éxito del establecimiento ayudó a devolver el Clover Club a la atención de bartenders y aficionados.
Lo que durante décadas había sido una receta casi olvidada terminó convirtiéndose nuevamente en un cóctel reconocido internacionalmente.
Una curiosidad: W. B. Yeats y el cóctel rosado
Una anécdota histórica especialmente interesante está relacionada con el poeta irlandés William Butler Yeats.
En su libro Old Waldorf Bar Days, publicado en 1931, Albert Stevens Crockett recoge un relato sobre la reacción de Yeats al probar un Clover Club.
Según la historia, el poeta observó inicialmente la bebida rosada con cierta desconfianza.
Sin embargo, después de probarla, descubrió una combinación de sabores que le resultó agradable.
La anécdota termina presentándolo como un hombre que prefería disfrutar del cóctel lentamente para apreciar sus diferentes matices.
Es una historia interesante porque refleja la impresión que podía producir una bebida de aspecto delicado, pero de sabor más complejo de lo que sugería su apariencia.
Sin embargo, debemos recordar que el episodio procede de un relato publicado décadas después y no de una descripción contemporánea realizada por el propio Yeats.
Por eso resulta más correcto presentarlo como una anécdota transmitida por Crockett y no como un hecho comprobado en todos sus detalles.
El Clover Club y la International Bartenders Association
Actualmente el Clover Club forma parte de la lista oficial de cócteles de la International Bartenders Association (IBA).
Está incluido dentro de la categoría The Unforgettables.
La receta oficial utiliza 45 ml de Gin, 15 ml de jarabe de frambuesa, 15 ml de jugo de limón fresco y unas gotas de clara de huevo.
Los ingredientes se agitan con hielo y se filtran en una copa de cóctel previamente enfriada.
La decoración consiste en frambuesas frescas.
El resultado es una bebida de color rosado, con un carácter frutal y cítrico, acompañada de las notas botánicas del Gin.
Su presencia en la lista IBA demuestra la importancia de una receta que ha conseguido sobrevivir a diferentes modas y transformaciones culturales.
Consideraciones finales
La historia del Clover Club demuestra que los cócteles también pueden contar la historia de la sociedad que los creó.
Una bebida rosada que comenzó a popularizarse entre los miembros de un prestigioso club masculino de Filadelfia.
Una receta que llegó a los grandes hoteles de Nueva York y apareció documentada en 1901.
Un clásico que perdió popularidad debido a las modas y a los prejuicios sociales de los años treinta.
Y finalmente, una preparación que regresó gracias al interés de una nueva generación de bartenders por la coctelería histórica.
Todo ello con una receta relativamente sencilla: Gin, limón, frambuesa y clara de huevo.
Quizás la lección más interesante sea que la apariencia de un cóctel no siempre nos dice mucho sobre su historia.
Porque detrás de su delicado color rosa encontramos periodistas, políticos, hoteles elegantes, manuales centenarios y más de un siglo de evolución.
El Clover Club nos recuerda que una buena receta no necesita seguir las modas para convertirse en un clásico. A veces solamente necesita sobrevivir a ellas.
Fuentes y referencias
International Bartenders Association – Clover Club
The Oxford Companion to Spirits & Cocktails – The Clover Club, David Wondrich
Difford's Guide – Clover Club, historia y evolución
American Prohibition Museum – Clover Club
Library Company of Philadelphia – Salón del Clover Club, 1905
New York Press, 21 de junio de 1901.
Paul E. Lowe, Drinks: How to Mix and How to Serve, 1909.
Thomas Bullock, The Ideal Bartender, 1917.
Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book, 1930.
Albert Stevens Crockett, Old Waldorf Bar Days, 1931.
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